蕨菜，又名如意菜、長壽菜，多生長在山區(qū)土質(zhì)濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺而直立，常常高達(dá)60厘米左右。春天，它的嫩葉剛剛長出，還處于卷曲未展時，人們便將它采摘下來，以備食用。

　　蕨菜的營養(yǎng)價值很高，據(jù)分析，每百克蕨菜中含有蛋白質(zhì)1.6克，脂肪0.4克(為大白菜的13倍)，胡蘿卜素1.68克，維生素C35毫克，鐵6.7毫克，碳水化合物10克，還有豐富的淀粉、脂肪、粗蛋白、粗纖維等。蕨菜可烹制多種名菜，如鮮蕨菜炒野筍、開洋拌鮮蕨、臘肉炒鮮蕨等。這些用蕨菜烹制的菜肴，菜味鮮美清香，風(fēng)味獨特，是席上佳肴。清代，曾是宮廷美肴，以“山菜之王”著稱。

　　蕨菜還有很高的藥用價值，具有滋肝補(bǔ)腎，利尿解熱，清胃降火等功效，對治療跌打損傷、內(nèi)傷吐血、頭暈失眠、高血壓、關(guān)節(jié)炎等癥效果顯著。

　　但是，世界許多國家進(jìn)行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。蕨菜中含有的致癌物質(zhì)在蕨菜的根莖中含量最高，葉中次之。生活中，人們吃蕨菜時，都會處理一下，如經(jīng)過蒸煮后再炒。但這些都只是讓含量下降，并不能起到消除的作用，所以吃蕨菜還是要慎重。